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Autore Topic: Risotto di pesce alla XXVII Agosto  (Letto 824 volte)

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oti

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Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« il: 05 Maggio 2019, 16:00:37 »

Ciao a Tutti, il nome della ricetta si riferisce al 27 agosto 2016, e la ricetta che segue, è il mio contributo in un Topic che ho iniziato in un Forum di argomento molto diverso da questo vostro, inserita dopo un preambolo lungo tanto quanto la ricetta, e che ero anche tentato di ricopiare qui da voi, ma, non avendo ancora litigato con nessuno, ho optato per il risparmiarvi l'inutile cattiveria. Comunque la ricetta merita (almeno credo) e ve la propongo.

Materiali per cinque bocche e possibili bis. Unità di misura per il pesce, cozze escluse: scodella da mezzo litro.

Un sacchetto da un chilogrammo di cozze, possibilmente belle piene.
Una scodella e mezza di code di gambero (medie, circa un dito cicciotto). Evitare i gamberi precotti, perchè
il loro contributo al piatto equivale a pari peso di strisce di cartone ondulato con la scritta gambero.

Una scodella abbondante di seppioline già pulite (dimensioni: zecca marziana / cucchiaio da minestra).
Una scodella e mezza di calamari interi di buona misura (20 / 25 cm di sacca), mi sembra fossero otto.
Una scodella abbondante di ciuffi di calamaro/totano (piccoli ciuffetti in realtà).
550 g di riso. Ho usato il parboiled che non sarebbe quello giusto ma lo preferisco.
Cinque o sei pomodori pelati sgocciolati (più preciso? 250g).
Un bicchierone di olio extra vergine di oliva più un po' per un’eventuale abbondante spruzzata finale.
Prezzemolo tritato, mezzo scalogno tritato pure lui.
Un bicchiere di vino del colore preferito. Acqua calda che sia sempre disponibile.
Tre spicchioni d’aglio, peperoncino, niente sale, al limite un po’ di dado.

Lavorazione.
Una volta lavate le cozze, le faccio aprire in una pentola dove in un cucchiaio d’olio ho soffritto uno spicchio d’aglio (senza farlo annerire), e, quando aperte le tolgo dai gusci, le tengo da parte e metto il liquido in una brocca alta e stretta o in una bottiglia.

Sguscio i gamberi, li taglio in due per la lunga, dal dorso verso la pancia, ottenendo due filetti a cui tolgo i fili neri, poi in una pentola capiente li rosolo in due cucchiai d’olio fino a quando diventano bianchi e rossi, (non oltre) e li ripongo, sgocciolati, assieme alle cozze lasciando nella pentola il sugo prodotto.

Pulisco i calamari svuotando le sacche cui levo anche la pelle e che taglio in anelli larghi due dita. Dalla testa levo le interiora, il becco e gli occhi e separo la testa vera e propria dal gruppo tentacoli lavando bene il tutto. Lavo anche seppioline e ciuffi mondando eventuali rimasugli di becchi, occhi e interiora e assieme ai calamari e ai due spicchi d’aglio rimasti, li sistemo, sgocciolati, nella pentola dove avevo già rosolato i gamberi facendogli subire pochi minuti della stessa sorte. I due spicchi d’aglio li leverò in cottura, prima che si spappolino.

A questo punto viene la parte più noiosa che consiste nel continuare a ricoprirli d’acqua man mano che evapora fino a quando saranno teneri (e il liquido sempre più rossiccio). Ci possono volere 60/90 minuti o anche più. Una volta cotti, aggiungo l’acqua delle cozze versandola con cautela, senza scuotere, dalla bottiglia in cui avrà sedimentato le impurità non edibili. Se si pensa di non riuscirci, si può filtrare perdendo qualcosa in sapore.

Intanto che il tutto ritorna al bollore, faccio tostare il riso nel rimanente olio mettendo lo scalogno verso la fine, poi bagno col vino. A vino sfumato, verso tutto il contenuto della pentola del tentacolame, i pelati schiacciati (con la mano) e proseguo a fuoco moderato mescolando spesso fino a ottenere un riso al punto di cottura desiderato, aggiungo acqua calda solo quando serve. Nel caso il liquido delle cozze fosse stato poco, invece di acqua calda si bagni con del brodo caldo.

Alcuni minuti prima della fine cottura, completo con il peperoncino e il prezzemolo e dopo una bella mescolata anche con gamberi e cozze che si saranno nel frattempo raffreddati e devono tonare belli caldi. Prima di servire volendo, irrorate con la spuzzata finale di olio, e verificate che il risotto non sia insipido.
Se così fosse regolate con del sale, certo è che diventerebbe una ricetta diversa.

Note conclusive
Il riso che ho usato io, che in acqua semplice cuocerebbe in otto minuti, ci mette di più a cuocere nel sugo.
Tempi di cottura a parte, ci vuole più a dirlo (leggerlo) che a farlo.
Il colore finale sarà di un seppia più o meno scuro secondo del colore del vino.
I cefalopodi potranno sembrare tagliati a pezzi troppo grossi, ma una volta inteneriti si saranno anche ristretti.
I gamberi si possono lasciare interi, ma tagliati (per la lunga) danno un contributo più equilibrato, inoltre sembrano di più.


Auguri di buon appetito. ciao, sandro
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #1 il: 05 Maggio 2019, 21:08:39 »

Peccato che quel  27 agosto 2016 non fossi anche io della partita...  ""//)=  :okke:

Oggi comunque ho fatto per la famiglia paccheri con cozze e fagioli cannellini  ^°^/
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oti

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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #2 il: 05 Maggio 2019, 22:05:04 »

Peccato che quel  27 agosto 2016 non fossi anche io della partita.......
A questo punto ti riporto uno stralcio del preambolo nominato all'inizio del Topic, giusto per farti capire quello che tuo malgrado hai perso:

………..un piatto che pur venendomi bene, diciamo in gioventù, da un certo momento, di punto in bianco, non sono più riuscito a cucinare in modo accettabile nonostante vari tentativi (ho espresso un giudizio elegante), non c’è stato più verso, se volevo mangiare un buon risotto ai frutti di mare, dovevo andare al ristorante …………. dopo più di trent’anni di astensione, l'ho ri-cucinato ottenendo un gradimento appagante quanto inaspettato. Eravamo in cinque, una moglie, due cognate, un cognato, ed io, pronti ad affrontare il benedetto risotto. Devo aggiungere che la sezione rosa del gruppo, solo pochi giorni prima, aveva gustato il medesimo piatto in un rinomato ristorante romagnolo che lo annovera tra le sue specialità.

Reazioni
  • Ho visto un cognato: parmigiano grattugiato anche sul gelato, mangiare anche la seconda porzione senza il grana.
  • Ho visto una cognata: il peperoncino deve essere poco poco altrimenti piuttosto non mangio, divorare il secondo piatto fregandosene del peperoncino (che in realtà era talmente poco che lo sentiva solo lei).
  • Ho visto l’altra cognata: a volte il risotto mi causa uno “strozzo in gola”, mangiarne due piatti e, a fine serata, portarsi a casa quello rimasto.
  • Ho sentito una moglie farmi dei complimenti (l’ultima volta ero ancora un bambino)
  • E io? Normalmente quando cucino mi saturo con gli aromi e con gli assaggi, tanto che poi il piatto finito lo assaggio appena, comunque, io: due piatti.
Però hanno detto tutti che il mio piatto era esagerato (figuriamoci).

Lo so che questo scritto sa di esibizione, vanità, autocompiacimento, ricerca di consenso………...
Certamente possibile, ma è anche voglia di condividere un momento di felice distensione come raramente me ne capitano ultimamente. 
Grazie per la pazienza di essere giunti fino a qui e buona notte, ciao, sandro.

PS. Spesso io con le cozze faccio il sugo per gli spaghetti, proverò ad aggiungere anche i cannellini, cosa cui non avevo mai pensato.
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #3 il: 06 Maggio 2019, 09:54:22 »




PS. Spesso io con le cozze faccio il sugo per gli spaghetti, proverò ad aggiungere anche i cannellini, cosa cui non avevo mai pensato.

Ti sconsiglo lo spaghetto: il fagiolo cannellino scivola troppo. E' consigliabile della pasta più grossa, come mezze maniche o paccheri, appunto.
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #4 il: 06 Maggio 2019, 10:46:49 »




PS. Spesso io con le cozze faccio il sugo per gli spaghetti, proverò ad aggiungere anche i cannellini, cosa cui non avevo mai pensato.

Ti sconsiglo lo spaghetto: il fagiolo cannellino scivola troppo. E' consigliabile della pasta più grossa, come mezze maniche o paccheri, appunto.
a casa mia: preparo una pasta e fagioli classica, molto profumata col sedano e magari di fagioli freschi, solo a fine cottura aggiungo le cozze aperte a crudo con la loro acqua, un filo d'olio e pepe a piacere  ;)
per gli spaghetti allo stesso modo: aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo tritati; faccio saltare la pasta e poi aggiungo le cozze aperte a crudo, la loro acqua, pepe e prezzemolo (foglie)
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #5 il: 06 Maggio 2019, 10:59:57 »

Oti mi piacciono molto le tue ricette, ma se ti chiedo di mettere pure una foto del piatto finito (ovviamente non appena disponibile) ti sembro esoso?
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #6 il: 06 Maggio 2019, 11:12:05 »

Ti sconsiglo lo spaghetto: il fagiolo cannellino scivola troppo. E' consigliabile della pasta più grossa, come mezze maniche o paccheri, appunto.
Giusta osservazione, ne terrò sicuramente conto, il fatto è che mia moglie apprezza poco la pasta corta (a me basta che sia pasta, e al dente)

..........faccio saltare la pasta e poi aggiungo le cozze aperte a crudo, la loro acqua, pepe e prezzemolo (foglie)
Le cozze fanno in tempo a cuocere in così poco tempo??

.........................ti chiedo di mettere pure una foto del piatto finito.......
Accidenti, una foto ai piatti non mi è mai venuto in mente di farla.....provvederò, ma devi avere pazienza, non è che li cucino tutti i giorni.

Grazie per gli interventi, ciao a tutti, sandro
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #7 il: 06 Maggio 2019, 12:34:04 »




PS. Spesso io con le cozze faccio il sugo per gli spaghetti, proverò ad aggiungere anche i cannellini, cosa cui non avevo mai pensato.

Ti sconsiglo lo spaghetto: il fagiolo cannellino scivola troppo. E' consigliabile della pasta più grossa, come mezze maniche o paccheri, appunto.

Scusate ma qui dissento, io faccio ditalini faglioli e cozze, in pratica un pasta e fagioli e patate solo al posto delle patate metti le cozze... in questo caso usi i cannellini perchè con  le coze sono più delicati....
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boandjimmy

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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #8 il: 06 Maggio 2019, 13:27:50 »

Oggi comunque ho fatto per la famiglia paccheri con cozze e fagioli cannellini  ^°^/

Bravo tanto risultato

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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #9 il: 06 Maggio 2019, 13:42:43 »



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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #10 il: 06 Maggio 2019, 14:29:48 »


per gli spaghetti allo stesso modo: aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo tritati; faccio saltare la pasta e poi aggiungo le cozze aperte a crudo, la loro acqua, pepe e prezzemolo (foglie)

 :clap: :clap: :okke:
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #11 il: 06 Maggio 2019, 15:31:07 »

...

..........faccio saltare la pasta e poi aggiungo le cozze aperte a crudo, la loro acqua, pepe e prezzemolo (foglie)
Le cozze fanno in tempo a cuocere in così poco tempo??
...le cozze si possono mangiare ANCHE cotte  ;), comunque una saltata in padella già le cuoce a sufficienza, fidati
« Ultima modifica: 06 Maggio 2019, 15:34:01 da Bru Fen »
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #12 il: 06 Maggio 2019, 15:35:58 »


per gli spaghetti allo stesso modo: aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo tritati; faccio saltare la pasta e poi aggiungo le cozze aperte a crudo, la loro acqua, pepe e prezzemolo (foglie)

 :clap: :clap: :okke:
...siamo meridionali.... ""//)= ""//)= (cit. M. Cavallo)
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #13 il: 07 Maggio 2019, 16:28:06 »

Ma certo hai tutto il tempo che vuoi!
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Re:Risotto di pesce alla XXVII Agosto
« Risposta #14 il: 01 Dicembre 2019, 22:48:12 »

Buonasera a tutti, come scritto in precedenza:
Citazione da: oti
Citazione da: Puukko
.........................ti chiedo di mettere pure una foto del piatto finito.......
Accidenti, una foto ai piatti non mi è mai venuto in mente di farla.....provvederò, ma devi avere pazienza, non è che li cucino tutti i giorni........
Quindi avendo ieri ricucinato il piatto, ecco due immagini (di scarsa qualità, causa fretta), del risotto a metà preparazione,
senza ancora l'inserimento del riso, e a fine cottura, ancora in pentola, prima di essere servito.

Penso sia piaciuto: dei sei che l'hanno mangiato, cinque hanno effettuato il bis, due poi ne hanno voluto una terza porzione, al sesto commensale......
io, è bastato un solo piatto, cucinando mi saturo con i profumi,

in compenso oggi ho dato fondo alla porzioncina che era avanzata. ciao, sandro

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