Il bisello da un solo lato, che noi chiamiamo chisel grind, è quello convesso (a volte anche piano, stile sabre flat, su industriali) da un lato e totalmente piatto dall'altro. Da noi è da sempre stato usato su strumenti da lavoro come sgorbie, scalpelli ecc. Ha il vantaggio di asportare materiale in maniera asimmetrica e quindi si è sempre prestato bene a lavorazioni particolari, sul legno ad esempio.
Con i coltelli da cucina il concetto è lo stesso, per questo in Giappone lo usavano molto per il pesce, perchè permette di lavorarlo molto bene. L'alimentazione tipica del Giappone è fondata in larga parte sul pesce, da sempre, quindi è normale che abbiano sviluppato degli strumenti dedicati alla lavorazione e alla cucina del pesce, affinando tecniche e creando coltelli specifici per tagli particolari. Va considerato che la parte convessa va dal lato della mano dominante, quindi a dx per i destrimani e a sn per i mancini, appunto per avere il massimo del controllo sul taglio, che andrebbe fatto dall'interno verso l'esterno del corpo, con la parte del bisello convesso rivolta verso l'alto. Questo però comporta il primo svantaggio, non è un coltello adattabile a tutti. Il secondo svantaggio è che si presta bene a lavorazioni specifiche ma si presta molto male ad un ampio range di utilizzo, in sostanza è uno strumento estremamente specifico e come tale è poco versatile. Per finire va affilato da un solo lato, cosa che la maggior parte di noi italiani sbaglierebbe e soprattutto necessita di conoscere e saper fare alcune tecniche di taglio, per essere utilizzato al megli. Non è un coltellointuitivo, anche i giapponesi ci mettono anni ad affilare la tecnica usata, come si vede in quei video dei mercati di pesce tradizionale. Quel livello di velocità e precisione, non è innato.
Noi siamo abituati ad avere una alimentazione molto più varia dei giapponesi e a cucinare molte più pietanze diverse, per questo il coltello che di solito prediligiamo è lo chef classico, 7-8 pollici full flat, massima versatilità di utilizzo su tutto, adattabile benissimo a tutti e a tutte le esigenze. Meno adatto a compiti specifici, ma uno dei migliori tuttofare esistenti. Inoltre le nostre conoscenze vertono di più sulla parte tecnica della cucina e delle ricette tradizionali, mentre di solito prestiamo meno attenzione a strumenti usati e tecniche di taglio. In sostanza un italiano si scandalizza a morte se vede il ketchup sulla pasta o andando ancora più sul tecnico la cipolla sulla amatriciana per dire, mentre non si interessa di tecniche di taglio della pancetta o di riaffilare il coltello a pietra a mano libera, anzi a volte lo butta tranquillamente in lavastoviglie. Sono culture diverse.
Tornando sui biselli, non è che tutte le lame giapponesi siano o erano con il chisel grind, solo quelle dedicate a compiti specifici. Anche loro avevano e hanno sempre avuto coltelli con biselli simmetrici. La classica Katana è sempre stata simmetrica, perchè la massima precisione nel taglio puro e la massima versatilità nel combattimento, non si possono ottenere con un bisello asimmetrico. Degli strumenti dedicati al legno, oltre come da noi, sgorbie ecc. loro hanno la nata o accetta giapponese, uno strumento di origine agricola, nato con il chisel grind per la lavorazione e lo spacco del legno. Ne avevo parlato in un altro post, ne ho avuta una e nel chopping risulta molto scomoda per noi da utilizzare, perchè i colpi vanno inclinati in maniera diversa a seconda di quale lato sto usando. La penetrazione nel legno è asimmetrica, se uso la tecnica giusta, posso sfruttarla a mio vantaggio. Anche in questo caso, come sopra, non si tratta per noi di uno strumento di facile utilizzo, serve la giusta tecnica e molta esperienza. Difatti le grandi ditte come la silky, fanno anche le versioni con bisello simmetrico della nata, che sono da preferire per noi, perchè di più facile utilizzo, meno pericolose (dal lato convesso se colpisco male, rischio pericolosi rimbalzi) e più versatili.
Autore
Topic: Affilatura tradizionale giapponese (Letto 793 volte)