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Affilatura tradizionale giapponese

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Bad:
Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.

Fog:
ne ho uno, lo trovo tremendo, e io in cucina uso solo jappo, ne ho circa 9, che uso di continuo, ma quell'affilatura la trovo pessima, sarà un mio limite

Trekker:

--- Citazione da: Fog - 28 Febbraio 2021, 21:18:32 ---ne ho uno, lo trovo tremendo, e io in cucina uso solo jappo, ne ho circa 9, che uso di continuo, ma quell'affilatura la trovo pessima, sarà un mio limite

--- Termina citazione ---

Figurati che io uso per il pesce uno yanagiba, con affilatura a scalpello e ovviamente per destrimani mentre io sono mancino...

Ma mi ci trovo bene comunque!   :biglaugh:

Zoro:
Il bisello da un solo lato, che noi chiamiamo chisel grind, è quello convesso (a volte anche piano, stile sabre flat, su industriali) da un lato e totalmente piatto dall'altro. Da noi è da sempre stato usato su strumenti da lavoro come sgorbie, scalpelli ecc. Ha il vantaggio di asportare materiale in maniera asimmetrica e quindi si è sempre prestato bene a lavorazioni particolari, sul legno ad esempio.

Con i coltelli da cucina il concetto è lo stesso, per questo in Giappone lo usavano molto per il pesce, perchè permette di lavorarlo molto bene. L'alimentazione tipica del Giappone è fondata in larga parte sul pesce, da sempre, quindi è normale che abbiano sviluppato degli strumenti dedicati alla lavorazione e alla cucina del pesce, affinando tecniche e creando coltelli specifici per tagli particolari. Va considerato che la parte convessa va dal lato della mano dominante, quindi a dx per i destrimani e a sn per i mancini, appunto per avere il massimo del controllo sul taglio, che andrebbe fatto dall'interno verso l'esterno del corpo, con la parte del bisello convesso rivolta verso l'alto. Questo però comporta il primo svantaggio, non è un coltello adattabile a tutti. Il secondo svantaggio è che si presta bene a lavorazioni specifiche ma si presta molto male ad un ampio range di utilizzo, in sostanza è uno strumento estremamente specifico e come tale è poco versatile. Per finire va affilato da un solo lato, cosa che la maggior parte di noi italiani sbaglierebbe e soprattutto necessita di conoscere e saper fare alcune tecniche di taglio, per essere utilizzato al megli. Non è un coltellointuitivo, anche i giapponesi ci mettono anni ad affilare la tecnica usata, come si vede in quei video dei mercati di pesce tradizionale. Quel livello di velocità e precisione, non è innato.

Noi siamo abituati ad avere una alimentazione molto più varia dei giapponesi e a cucinare molte più pietanze diverse, per questo il coltello che di solito prediligiamo è lo chef classico, 7-8 pollici full flat, massima versatilità di utilizzo su tutto, adattabile benissimo a tutti e a tutte le esigenze. Meno adatto a compiti specifici, ma uno dei migliori tuttofare esistenti. Inoltre le nostre conoscenze vertono di più sulla parte tecnica della cucina e delle ricette tradizionali, mentre di solito prestiamo meno attenzione a strumenti usati e tecniche di taglio. In sostanza un italiano si scandalizza a morte se vede il ketchup sulla pasta o andando ancora più sul tecnico la cipolla sulla amatriciana per dire, mentre non si interessa di tecniche di taglio della pancetta o di riaffilare il coltello a pietra a mano libera, anzi a volte lo butta tranquillamente in lavastoviglie. Sono culture diverse.

Tornando sui biselli, non è che tutte le lame giapponesi siano o erano con il chisel grind, solo quelle dedicate a compiti specifici. Anche loro avevano e hanno sempre avuto coltelli con biselli simmetrici. La classica Katana è sempre stata simmetrica, perchè la massima precisione nel taglio puro e la massima versatilità nel combattimento, non si possono ottenere con un bisello asimmetrico. Degli strumenti dedicati al legno, oltre come da noi, sgorbie ecc. loro hanno la nata o accetta giapponese, uno strumento di origine agricola, nato con il chisel grind per la lavorazione e lo spacco del legno. Ne avevo parlato in un altro post, ne ho avuta una e nel chopping risulta molto scomoda per noi da utilizzare, perchè i colpi vanno inclinati in maniera diversa a seconda di quale lato sto usando. La penetrazione nel legno è asimmetrica, se uso la tecnica giusta, posso sfruttarla a mio vantaggio. Anche in questo caso, come sopra, non si tratta per noi di uno strumento di facile utilizzo, serve la giusta tecnica e molta esperienza. Difatti le grandi ditte come la silky, fanno anche le versioni con bisello simmetrico della nata, che sono da preferire per noi, perchè di più facile utilizzo, meno pericolose (dal lato convesso se colpisco male, rischio pericolosi rimbalzi) e più versatili.

Bad:
Grazie Zoro, ma anche grazie a Fog e a Trekker che hanno voluto condividere la loro esperienza.
Mi sa tanto che andrò di occidentale, già il pesce costa, non voglio immaginare cosa ne rimarrebbe se lo lavorassi io con un chisel! /*/
Per adesso ho solo un santoku economico con il quale mi sto trovando da Dio. Aspetterò la prima affilatura seria per capire di che acciaio si tratta, per adesso posso dire solo che è durissimo, ma è arrivato affilato alla perfezione.
Il prossimo sarà un deba, ma stavolta più serio.
Vi farò sapere  :okke:

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