Buonasera, da tempo volevo scrivere un topic che parlasse della nata giapponese, un utensile che ho avuto modo di approfondire e provare negli ultimi anni in alcune versioni. Questo topic usa immagini prese dalle rete, e conoscenze lette online, così come foto mie e mie personali impressioni sui coltelli in questione. Partiamo dalla storia, le origini di questo strumento da taglio non sono chiare, sicuramente è un coltello usato in ambito agricolo da diversi secoli. In particolare è studiato per il chopping e il batoning, ed è anche chiamato per queste sue caratteristiche japanese Hatchet, cioè accetta giapponese. Storicamente ha una costruzione hidden tang, cioè a codolo nascosto fissato con pin e collarino, è forgiata in acciaio al carbonio, temprata abbastanza alta, con bisello ed affilatura asimmetriche. Il manico è in legno, fodero in legno e cuoio.
Ne esistono delle versioni con una punta ancora più particolare, studiata sembra per evitare di colpire sassi e rocce nel chopping e per evitare di danneggiare il filo nel batoning. Ci sono anche delle varianti in particolare sul tipo e sulla lunghezza del manico.
Mi ha incuriosito per diversi motivi, inanzitutto per via dell'eterno dibattito sul batoning, questo è uno dei pochi coltelli esistenti che non solo è storicamente studiato ed usato nel batooning da secoli (da cui anche il soprannome di accetta giapponese), ma che è anche hidden tang. Inoltre ha un bisello asimmetrico, volevo capirne le motivazioni, i vantaggi e gli svantaggi. Per finire è un coltello tradizionale giapponese, economico, nato per i contadini e per un utilizzo sul campo. Ma procediamo con ordine, partiamo dal bisello.
La nata ha un bisello asimmetrico di tipo chisel grind
In particolare rispetto alla foto spesso il main bevel, soprattutto nelle custom è convesso e non è piano (flat). Quelle industriali invece hanno solitamente un bisello chisel flat. Ricordo che il bisello a destra e per i destrimani e viceversa, stessa regola che vale per i coltelli da cucina con bisello asimmetrico.
Il chisel grind ha dei vantaggi e degli svantaggi. In particolare è molto adatto ad alcune lavorazioni del legno e a fare determinati tipi di tagli, generalmente è il tipo di bisello che tira il taglio, la direzione del taglio, verso il lato opposto al bisello. Per lo stesso identico motivo è utile in cucina, per fare determinati tagli o lavorazioni di cibi. quindi essendo onesti è un bisello che si presta molto bene a determinati lavori specifici, ma si presta male ad utilizzi generici. Va utilizzato in una certa maniera, non è per principianti. Questa immagine spiega bene perchè è particolare nel taglio.
Tra i vantaggi c'è la facilità di riaffilatura, va affilato solo da un lato, la lama è lineare, è facile da ripristinare, soprattutto se convesso. Non è vero ad esempio il fatto mito che sia più robusto di altri biselli, quello dipende sempre dagli angoli in gioco e dal trattamento termico, non è una caratteristica del bisello in se. Credo si capisca anche dalla foto sopra, i due hanno lo stesso spessore al filo, stessa robustezza. Tra gli svantaggi però c'è sicuramente la specificità di utilizzo e la difficoltà nell'imparare a maneggiare con precisione un attrezzo, in questo caso la nata, che è concepita diversamente dai coltelli e dagli utensili a cui noi occidentali siamo abituati. Credo che un discorso similare si possa fare anche per i coltelli da cucina, con bisello chisel.
Qua vi faccio vedere una versione alternativa del bisello in questione che invece di essere piano da un lato, è invece concavo.
Parlando ora di chopping, devo ammettere di aver avuto difficoltà nel controllare un bisello del genere, in quanto nella classica tecnica a v del chopping non si può colpire il legno con la stessa inclinazione dai due lati, perchè appunto il bisello è asimmetrico. Bisogna inclinare in maniera diversa i colpi a seconda di quale lato sia inclinato, insomma a seconda della direzione del taglio. Se il bisello è per destrimani, quindi è a dx, tagliando verso dx devo inclinare di più, tagliando verso sn molto di meno, altrimenti nel primo caso non sono efficace e nel secondo tenderà a rimbalzare se sbaglio inclinazione e questo può essere pericoloso.
Ma andiamo al batoning, l'altro utilizzo principale di questo coltello. Di solito le nata sono abbastanza spesse, sui 6-8 mm, bilanciate in avanti, hanno il dorso lineare, il filo lineare, il manico inclinato, questo le favorisce molto nello splittare il legno. Anche il chisel, soprattutto se convesso aiuta molto, perchè è un bisello non troppo alto, che arriva a zero e che lavora bene aprendo le fibre.
Non è assolutamente vero che un full tang è sempre e comunque più robusto di un hidden tang, e credo che questo coltello ne sia una prova abbastanza conclamata. Ovviamente la verità è che fare determinati coltelli hidden tang bene, non è ne facile, ne economico, da un punto di vista industriale conviene lo stile busse, full tang pieni, senza nessun alleggerimento, meno problemi costruttivi, di progettazione e meno costi. Ovviamente l'hidden tang deve avere due perni, messi bene nel manico, senza giochi e un bel collarino all'inizio del manico, che nelle nata tradizionali era in semplice ferro, o acciaio dolce. In alcune versioni economiche è in altri materiali, ma è comunque importante che ci sia, perchè il codolo è a vista e aiuta di molto nella robustezza strutturale necessaria durante il chopping. Quello e i perni evitano che il codolo possa rompere il manico in legno. Ovviamente il codolo deve avere la giusta lunghezza, senza angoli vivi, che sono stress riser e l'acciaio deve avere il giusto trattamento termico.
Penso che di video della nata all'opera durante il batoning ce ne siano anche su youtube.
Ora andiamo più nel dettaglio dei modelli che ho avuto e che ho. La prima che ho comprato è stata una versione tradizionale, custom, di takeshi saji la yuh yuh nata, che si trova a circa 160 euro.
Tipo di produzione: Artigianale
Produzione Lama: Giappone
Lama: Forgiata a mano, in acciaio al carbonio Hitachi Shirogami a 64HRC
Manicatura: Legno di quercia rivettato
Lunghezza lama: 200mm.
Spessore lama: 7mm.
Lunghezza totale: 370mm.
Bilanciatura: avanzata
Peso: 416g.
Fodero: Legno e cuoio
Confezione: Scatola di cartone
Ho avuto modo di provarlo in diversi test, ne ho caricato uno su youtube sul chopping, insieme ad alcune impressioni sul bisello, il video è in inglese e purtroppo non è granchè
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=7W-UZShYdhc&t=219s[/youtube]
Tra i pregi c'è sicuramente l'affilatura giapponese, fatta a mano su pietra, di alto livello, la linea da attrezzo tipico e il fodero molto bello e la relativa facilità di riaffilatura. Tra i difetti purtroppo il prezzo un pò alto (colpa di una moneta forte rispetto all'euro, dazi vari e rincari) in giappone sono considerati attrezzi molto semplici ed economici e sono difatti poco rifiniti, hanno imperfezioni grossolane, il mio aveva il codolo non perfettamente rifinito e forgiato male, la lama non era perfettamente dritta, ma ruotata di alcuni gradi, probabilmente nella fase di tempra. Infine l'acciaio giapponese temprato molto alto, 64 hrc sono davvero tanti per un utensile da lavoro, che finisce a zero tende a fare microchipping al filo se usato su legni duri. Fa anche molto ossido. Comunque durante l'uso, anche intenso, non c'è stato nessun problema strutturale. Metto una foto del codolo per far vedere alcune delle imperfezioni che dicevo
Comunque come dicevo sopra, non essendo pienamente soddisfatto di alcuni dettagli, in particolare della difficoltà dell'uso del bisello asimmetrico nel chopping, ma credendo ancora nella bontà di un attrezzo del genere, per bilanciamento e storia, ho voluto prendere una versione moderna della nata. Una versione che difatti non ha nulla a che fare, anche come dimensioni e materiali con gli strumenti tradizionali presentati finora. Può far storcere il naso ai puristi, ma posso garantire che ha un'altra marcia nell'uso. Sto parlando della Silky nata. Probabilmente molti conoscono la silky per i seghetti giapponesi, ma fa anche altro.
Prima di parlare del modello specifico che ho preso, ci tengo a dire che esistono otto modelli diversi tra cui scegliere.
Silky nata 150 mm single bevel (asimmetrico, con fodero argento)
Silky nata 180 mm single bevel (asimmetrico, con fodero argento)
Silky nata 210 mm single bevel (asimmetrico, con fodero argento)
Silky nata 240 mm single bevel (asimmetrico, con fodero argento)
Silky nata 150 mm double bevel (con bisello simmetrico classico, con fodero arancio)
Silky nata 180 mm double bevel (con bisello simmetrico classico, con fodero arancio)
Silky nata 210 mm double bevel (con bisello simmetrico classico, con fodero arancio)
Silky nata 240 mm double bevel (con bisello simmetrico classico, con fodero arancio)
Ovviamente come dicevo volevo una versione con bisello simmetrico, quindi ho scartato quelle con bisello asimmetrico e ho scelto cercando di massimizzare le prestazioni nel chopping la più grande, quella da 240 mm.
Dettaglio lama: Filo piano
Lunghezza lama: 24.00cm/9.50in
Spessore lama: 5.70mm/0.224in
Materiale lama: SKS-51, satinata
Sistema di porto: fodero in nylon con finiture in alluminio
Materiale manico: gomma
Tipo di costruzione: Semi Full Tang
Lunghezza totale: 33.90cm/13.35in
Made in: Japan
Peso: 750 grammi
Peso con fodero: 958gr/2.11lbs
Costo indicativo 120 euro
Qua vedete com'è il codolo, lo smontaggio, per la pulizia e per oliare la lama è davvero facile, è possibile comprare manici di riserva o customizzarlo.
Qua un video che ho caricato su youtube della nata in azione, nel chopping, sempre in inglese
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1Z3lpRksv8U[/youtube]
La nata da 240 con bisello simmetrico è davvero potente nel chopping, e soprattutto eccelle nel batoning con il bisello che ha, la robustezza è fuori discussione, il manico comodissimo. Tenuta del filo e riaffilatura sono ottime, nessun problema al filo durante anche gli usi più intensi, si ripristina facilmente. Il fodero funziona bene, ma fa un pò di rumore. Ho intenzione di parlarne ancora in un topic dedicato a grandi chopper validi ed economici, dove la confronterò con la concorrenza.
Ho parlato anche di queste versioni moderne, che si distanziano tanto dal classico, pur essendo sempre giapponesi, per dare una panoramica più ampia e per dare delle alternative a chi cerca altro. Il classico è davvero bello ed è anche valido, i prezzi oscillano tanto tra il custom e l'industriale, ma credo che da un punto di vista di utilizzo, questa versione con bisello classico simmetrico abbia qualcosa in più nel campo e sia molto più facile per noi (intendo noi occidentali) da usare. Ovviamente è una mia opinione.
Mi piacerebbe sapere la vostra opinione in merito, esperienze sul campo con le nata ecc. confronti con altri coltelli e tipologie di utensili... anche esperienze sull'uso dei coltelli giapponesi da cucina asimmetrici, insomma con il chisel grind, un settore dove ho meno esperienza e sono curioso di sapere le vostre. Grazie!!
