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Autore Topic: Affilatura tradizionale giapponese  (Letto 1296 volte)

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bravo

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Re:Affilatura tradizionale giapponese
« Risposta #15 il: 20 Agosto 2021, 10:42:15 »

Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.

ciao,
anche se dopo mesi forse avrai già deciso  ""//)=  ti rispondo comunque per la mia esperienza.

la risposta è: dipende.
per quali alimenti lo useresti?
l'affilatura asimmetrica ha vantaggi e svantaggi ma soprattutto i coltelli giapponesi hanno uno scopo ben preciso che viene dal tipo di cucina che fanno.
a questo punto andrebbe capita la destinazione d'uso. ad esempio, prendiamo il più iconico tra tutti: lo yanagiba. è perfetto per la sua funzione, cioè sfilettare il pesce in un'unica passata lasciando così le fette lucide, non sfibrate e belle da vedere. è un coltello iperspecializzato e se vuoi pulire un pesce ti serve pure un deba perchè lo yanagiba non lo fa.
oppure per le verdure puoi vedere l'usuba che è perfetto per certe preparazioni ma non per altre.
quindi va capito come e cosa cucini.
se ti sei posto la domanda forse hai anche già la risposta e allora potrebbe aver senso rimanere sui coltelli giapponesi ma con affilatura tradizionale, tipo: nakiri per verdure, sujihiki per sfilettare, gyuto o kiritsuke come chef, santoku per avere un coltello che fa tutto. rimanere su coltelli giapponesi ti da comunque pro (su tenuta del filo e capacità di taglio) e contro: acciai temprati molto duri se li tratti male li chippi, acciaio al carbonio sai che lo devi tenere in un certo modo, i manici tradizionali vanno comunque oliati.
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Zoro

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Re:Affilatura tradizionale giapponese
« Risposta #16 il: 20 Agosto 2021, 18:49:54 »

Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.

ciao,
anche se dopo mesi forse avrai già deciso  ""//)=  ti rispondo comunque per la mia esperienza.

la risposta è: dipende.
per quali alimenti lo useresti?
l'affilatura asimmetrica ha vantaggi e svantaggi ma soprattutto i coltelli giapponesi hanno uno scopo ben preciso che viene dal tipo di cucina che fanno.
a questo punto andrebbe capita la destinazione d'uso. ad esempio, prendiamo il più iconico tra tutti: lo yanagiba. è perfetto per la sua funzione, cioè sfilettare il pesce in un'unica passata lasciando così le fette lucide, non sfibrate e belle da vedere. è un coltello iperspecializzato e se vuoi pulire un pesce ti serve pure un deba perchè lo yanagiba non lo fa.
oppure per le verdure puoi vedere l'usuba che è perfetto per certe preparazioni ma non per altre.
quindi va capito come e cosa cucini.
se ti sei posto la domanda forse hai anche già la risposta e allora potrebbe aver senso rimanere sui coltelli giapponesi ma con affilatura tradizionale, tipo: nakiri per verdure, sujihiki per sfilettare, gyuto o kiritsuke come chef, santoku per avere un coltello che fa tutto. rimanere su coltelli giapponesi ti da comunque pro (su tenuta del filo e capacità di taglio) e contro: acciai temprati molto duri se li tratti male li chippi, acciaio al carbonio sai che lo devi tenere in un certo modo, i manici tradizionali vanno comunque oliati.

Sono assolutamente d'accordo!!!
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