HIC SUNT LEONES

COLTELLI / KNIVES => Coltelli in cucina, lame e ricette / Knives on cooking, blades & recipes => Topic aperto da: Bad - 28 Febbraio 2021, 20:10:11

Titolo: Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Bad - 28 Febbraio 2021, 20:10:11
Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Fog - 28 Febbraio 2021, 21:18:32
ne ho uno, lo trovo tremendo, e io in cucina uso solo jappo, ne ho circa 9, che uso di continuo, ma quell'affilatura la trovo pessima, sarà un mio limite
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Trekker - 01 Marzo 2021, 10:13:39
ne ho uno, lo trovo tremendo, e io in cucina uso solo jappo, ne ho circa 9, che uso di continuo, ma quell'affilatura la trovo pessima, sarà un mio limite

Figurati che io uso per il pesce uno yanagiba, con affilatura a scalpello e ovviamente per destrimani mentre io sono mancino...

Ma mi ci trovo bene comunque!   :biglaugh:
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Zoro - 01 Marzo 2021, 11:15:55
Il bisello da un solo lato, che noi chiamiamo chisel grind, è quello convesso (a volte anche piano, stile sabre flat, su industriali) da un lato e totalmente piatto dall'altro. Da noi è da sempre stato usato su strumenti da lavoro come sgorbie, scalpelli ecc. Ha il vantaggio di asportare materiale in maniera asimmetrica e quindi si è sempre prestato bene a lavorazioni particolari, sul legno ad esempio.

Con i coltelli da cucina il concetto è lo stesso, per questo in Giappone lo usavano molto per il pesce, perchè permette di lavorarlo molto bene. L'alimentazione tipica del Giappone è fondata in larga parte sul pesce, da sempre, quindi è normale che abbiano sviluppato degli strumenti dedicati alla lavorazione e alla cucina del pesce, affinando tecniche e creando coltelli specifici per tagli particolari. Va considerato che la parte convessa va dal lato della mano dominante, quindi a dx per i destrimani e a sn per i mancini, appunto per avere il massimo del controllo sul taglio, che andrebbe fatto dall'interno verso l'esterno del corpo, con la parte del bisello convesso rivolta verso l'alto. Questo però comporta il primo svantaggio, non è un coltello adattabile a tutti. Il secondo svantaggio è che si presta bene a lavorazioni specifiche ma si presta molto male ad un ampio range di utilizzo, in sostanza è uno strumento estremamente specifico e come tale è poco versatile. Per finire va affilato da un solo lato, cosa che la maggior parte di noi italiani sbaglierebbe e soprattutto necessita di conoscere e saper fare alcune tecniche di taglio, per essere utilizzato al megli. Non è un coltellointuitivo, anche i giapponesi ci mettono anni ad affilare la tecnica usata, come si vede in quei video dei mercati di pesce tradizionale. Quel livello di velocità e precisione, non è innato.

Noi siamo abituati ad avere una alimentazione molto più varia dei giapponesi e a cucinare molte più pietanze diverse, per questo il coltello che di solito prediligiamo è lo chef classico, 7-8 pollici full flat, massima versatilità di utilizzo su tutto, adattabile benissimo a tutti e a tutte le esigenze. Meno adatto a compiti specifici, ma uno dei migliori tuttofare esistenti. Inoltre le nostre conoscenze vertono di più sulla parte tecnica della cucina e delle ricette tradizionali, mentre di solito prestiamo meno attenzione a strumenti usati e tecniche di taglio. In sostanza un italiano si scandalizza a morte se vede il ketchup sulla pasta o andando ancora più sul tecnico la cipolla sulla amatriciana per dire, mentre non si interessa di tecniche di taglio della pancetta o di riaffilare il coltello a pietra a mano libera, anzi a volte lo butta tranquillamente in lavastoviglie. Sono culture diverse.

Tornando sui biselli, non è che tutte le lame giapponesi siano o erano con il chisel grind, solo quelle dedicate a compiti specifici. Anche loro avevano e hanno sempre avuto coltelli con biselli simmetrici. La classica Katana è sempre stata simmetrica, perchè la massima precisione nel taglio puro e la massima versatilità nel combattimento, non si possono ottenere con un bisello asimmetrico. Degli strumenti dedicati al legno, oltre come da noi, sgorbie ecc. loro hanno la nata o accetta giapponese, uno strumento di origine agricola, nato con il chisel grind per la lavorazione e lo spacco del legno. Ne avevo parlato in un altro post, ne ho avuta una e nel chopping risulta molto scomoda per noi da utilizzare, perchè i colpi vanno inclinati in maniera diversa a seconda di quale lato sto usando. La penetrazione nel legno è asimmetrica, se uso la tecnica giusta, posso sfruttarla a mio vantaggio. Anche in questo caso, come sopra, non si tratta per noi di uno strumento di facile utilizzo, serve la giusta tecnica e molta esperienza. Difatti le grandi ditte come la silky, fanno anche le versioni con bisello simmetrico della nata, che sono da preferire per noi, perchè di più facile utilizzo, meno pericolose (dal lato convesso se colpisco male, rischio pericolosi rimbalzi) e più versatili.
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Bad - 01 Marzo 2021, 17:22:00
Grazie Zoro, ma anche grazie a Fog e a Trekker che hanno voluto condividere la loro esperienza.
Mi sa tanto che andrò di occidentale, già il pesce costa, non voglio immaginare cosa ne rimarrebbe se lo lavorassi io con un chisel! /*/
Per adesso ho solo un santoku economico con il quale mi sto trovando da Dio. Aspetterò la prima affilatura seria per capire di che acciaio si tratta, per adesso posso dire solo che è durissimo, ma è arrivato affilato alla perfezione.
Il prossimo sarà un deba, ma stavolta più serio.
Vi farò sapere  :okke:
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Trekker - 01 Marzo 2021, 17:50:35
Grazie Zoro, ma anche grazie a Fog e a Trekker che hanno voluto condividere la loro esperienza.
Mi sa tanto che andrò di occidentale, già il pesce costa, non voglio immaginare cosa ne rimarrebbe se lo lavorassi io con un chisel! /*/
Genovese?  :biglaugh:

Per adesso ho solo un santoku economico con il quale mi sto trovando da Dio. Aspetterò la prima affilatura seria per capire di che acciaio si tratta, per adesso posso dire solo che è durissimo, ma è arrivato affilato alla perfezione.
Il prossimo sarà un deba, ma stavolta più serio.
Vi farò sapere  :okke:
Santoku significa in giapponese "tre virtù"  :china:  perchè quel tipo di lama è adatto sia per carne, sia per pesce e sia per verdura  :okke:

Infatti pure io uso in cucina per lo più il santoku, anche per il pesce, prima che mi comprassi (per giocare...) anche uno yanagiba che è da 4 soldi perchè, sapendo la storia dell'affilatura asimmetrica adatta ai destrimani e io che sono mancino, se poi avessi avuto  problemi ad usarlo  /*/ non avrei bestemmiato... 
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Bad - 01 Marzo 2021, 18:19:01
 ""//)= Genovese no, diversamente ricco diciamo!
Si, sapevo del significato del santoku, mi sto informando in questo periodo.
Comunque esistono anche i giappi con affilatura asimmetrica per mancini eh!
Ovviamente costano di più! 
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Fog - 01 Marzo 2021, 19:52:06
che dio benedica sempre Zoro

aggiungo solo che saranno anche dei geni sulle tecniche di taglio e affilatura, ma non pensassero nemmeno per una nanosecondo di romperci il cazzo sulla cucina, in giappone si mangia di merda, si salvano solo nei posti che costano quanto una fiat 500 a pasto
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Trekker - 02 Marzo 2021, 09:01:16
ma non pensassero nemmeno per una nanosecondo di romperci il cazzo sulla cucina, in giappone si mangia di merda

In Giappone non ci sono mai stato, ma qua in Italia i locali che fanno sushi e cucina giapponese stanno spuntando come funghi...

Sicuramente sarà una cucina, come quella cinese, adattata ai nostri palati.
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Fog - 02 Marzo 2021, 21:59:01
da noi è molto più saporita
vorrei solo chiarire che non è che si mangi male, è solo che per mangiare bene devi spendere fortune.....
non sono riuscito a mangiare il  kobe, e ci tenevo, ma 1500 euro al kilo per me è fuori portata
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Trekker - 03 Marzo 2021, 09:38:29
da noi è molto più saporita
vorrei solo chiarire che non è che si mangi male, è solo che per mangiare bene devi spendere fortune.....
non sono riuscito a mangiare il  kobe, e ci tenevo, ma 1500 euro al kilo per me è fuori portata

Costa più di una escort di lusso!  :biglaugh:
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Bad - 03 Marzo 2021, 17:47:26
da noi è molto più saporita
vorrei solo chiarire che non è che si mangi male, è solo che per mangiare bene devi spendere fortune.....
non sono riuscito a mangiare il  kobe, e ci tenevo, ma 1500 euro al kilo per me è fuori portata
Oltre ad essere fuori portata, per me è anche immorale!  ^°§
Non credo esista niente da mangiare che valga quel prezzo, e magari per restarne anche delusi alla fin fine.
Sono cresciuto in Sardegna, mangiando animali allevati all'antica, con un sapore che ormai mi sono quasi dimenticato.
Certi manzi allo spiedo, che accostati a certi vini, fanno un effetto letteralmente lisergico. Ma che ne sanno i giapponesi! ^°^/ 
 Scherzi, ma non tanto, a parte, non ho idea di cosa mangino i giapponesi quotidianamente, ma mi pare roba che non fa ingrassare ad occhio e croce   ""//)=
Non mangeranno tonno e sushi tutti i giorni?
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Zoro - 04 Marzo 2021, 18:38:20
che dio benedica sempre Zoro

aggiungo solo che saranno anche dei geni sulle tecniche di taglio e affilatura, ma non pensassero nemmeno per una nanosecondo di romperci il cazzo sulla cucina, in giappone si mangia di merda, si salvano solo nei posti che costano quanto una fiat 500 a pasto

Grazie Mauro!!! Assolutamente, da loro la qualità sul cibo si paga, e anche tanto!!
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Marco. B - 05 Marzo 2021, 00:33:46
da noi è molto più saporita
vorrei solo chiarire che non è che si mangi male, è solo che per mangiare bene devi spendere fortune.....
non sono riuscito a mangiare il  kobe, e ci tenevo, ma 1500 euro al kilo per me è fuori portata
Oltre ad essere fuori portata, per me è anche immorale!  ^°§
Non credo esista niente da mangiare che valga quel prezzo, e magari per restarne anche delusi alla fin fine.
Sono cresciuto in Sardegna, mangiando animali allevati all'antica, con un sapore che ormai mi sono quasi dimenticato.
Certi manzi allo spiedo, che accostati a certi vini, fanno un effetto letteralmente lisergico. Ma che ne sanno i giapponesi! ^°^/ 
 Scherzi, ma non tanto, a parte, non ho idea di cosa mangino i giapponesi quotidianamente, ma mi pare roba che non fa ingrassare ad occhio e croce   ""//)=
Non mangeranno tonno e sushi tutti i giorni?

Per me é immorale che si sprechi tutta quella birra per massaggiare un vitello ""//)=
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Bad - 05 Marzo 2021, 17:51:30
da noi è molto più saporita
vorrei solo chiarire che non è che si mangi male, è solo che per mangiare bene devi spendere fortune.....
non sono riuscito a mangiare il  kobe, e ci tenevo, ma 1500 euro al kilo per me è fuori portata
Oltre ad essere fuori portata, per me è anche immorale!  ^°§
Non credo esista niente da mangiare che valga quel prezzo, e magari per restarne anche delusi alla fin fine.
Sono cresciuto in Sardegna, mangiando animali allevati all'antica, con un sapore che ormai mi sono quasi dimenticato.
Certi manzi allo spiedo, che accostati a certi vini, fanno un effetto letteralmente lisergico. Ma che ne sanno i giapponesi! ^°^/ 
 Scherzi, ma non tanto, a parte, non ho idea di cosa mangino i giapponesi quotidianamente, ma mi pare roba che non fa ingrassare ad occhio e croce   ""//)=
Non mangeranno tonno e sushi tutti i giorni?

Per me é immorale che si sprechi tutta quella birra per massaggiare un vitello ""//)=

Verissimo!  :clap:
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: bravo - 20 Agosto 2021, 10:42:15
Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.

ciao,
anche se dopo mesi forse avrai già deciso  ""//)=  ti rispondo comunque per la mia esperienza.

la risposta è: dipende.
per quali alimenti lo useresti?
l'affilatura asimmetrica ha vantaggi e svantaggi ma soprattutto i coltelli giapponesi hanno uno scopo ben preciso che viene dal tipo di cucina che fanno.
a questo punto andrebbe capita la destinazione d'uso. ad esempio, prendiamo il più iconico tra tutti: lo yanagiba. è perfetto per la sua funzione, cioè sfilettare il pesce in un'unica passata lasciando così le fette lucide, non sfibrate e belle da vedere. è un coltello iperspecializzato e se vuoi pulire un pesce ti serve pure un deba perchè lo yanagiba non lo fa.
oppure per le verdure puoi vedere l'usuba che è perfetto per certe preparazioni ma non per altre.
quindi va capito come e cosa cucini.
se ti sei posto la domanda forse hai anche già la risposta e allora potrebbe aver senso rimanere sui coltelli giapponesi ma con affilatura tradizionale, tipo: nakiri per verdure, sujihiki per sfilettare, gyuto o kiritsuke come chef, santoku per avere un coltello che fa tutto. rimanere su coltelli giapponesi ti da comunque pro (su tenuta del filo e capacità di taglio) e contro: acciai temprati molto duri se li tratti male li chippi, acciaio al carbonio sai che lo devi tenere in un certo modo, i manici tradizionali vanno comunque oliati.
Titolo: Re:Affilatura tradizionale giapponese
Inserito da: Zoro - 20 Agosto 2021, 18:49:54
Salve a tutti,
qualcuno di voi ha provato in cucina coltelli con l'affilatura tradizionale giapponese? Ovvero, affilati solo da un lato?
Mi piacerebbe acquistare un coltello giapponese, e sono indeciso se andare sullo stile tradizionale o stare sullo stile occidentale.
Non so se sarebbe solo un complicarmi la vita, visto che anche molti giapponesi usano coltelli in stile occidentale.

ciao,
anche se dopo mesi forse avrai già deciso  ""//)=  ti rispondo comunque per la mia esperienza.

la risposta è: dipende.
per quali alimenti lo useresti?
l'affilatura asimmetrica ha vantaggi e svantaggi ma soprattutto i coltelli giapponesi hanno uno scopo ben preciso che viene dal tipo di cucina che fanno.
a questo punto andrebbe capita la destinazione d'uso. ad esempio, prendiamo il più iconico tra tutti: lo yanagiba. è perfetto per la sua funzione, cioè sfilettare il pesce in un'unica passata lasciando così le fette lucide, non sfibrate e belle da vedere. è un coltello iperspecializzato e se vuoi pulire un pesce ti serve pure un deba perchè lo yanagiba non lo fa.
oppure per le verdure puoi vedere l'usuba che è perfetto per certe preparazioni ma non per altre.
quindi va capito come e cosa cucini.
se ti sei posto la domanda forse hai anche già la risposta e allora potrebbe aver senso rimanere sui coltelli giapponesi ma con affilatura tradizionale, tipo: nakiri per verdure, sujihiki per sfilettare, gyuto o kiritsuke come chef, santoku per avere un coltello che fa tutto. rimanere su coltelli giapponesi ti da comunque pro (su tenuta del filo e capacità di taglio) e contro: acciai temprati molto duri se li tratti male li chippi, acciaio al carbonio sai che lo devi tenere in un certo modo, i manici tradizionali vanno comunque oliati.

Sono assolutamente d'accordo!!!