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COLTELLI / KNIVES => Coltelli in cucina, lame e ricette / Knives on cooking, blades & recipes => Topic aperto da: antoled - 16 Gennaio 2016, 00:42:45

Titolo: Info acquisto coltello!
Inserito da: antoled - 16 Gennaio 2016, 00:42:45
Allora, purtroppo voglio comprare un nuovo coltello per la mia passione in cucina!  */*:: ()()()

Da un bel pò di tempo utilizzo questo, consigliato sempre qui sul forum:
http://www.ebay.it/itm/Japanese-Blue-st-Black-Hammer-forged-Hideyuki-Tanaka-Santoku-chef-knife-165mm-/201503144829?hash=item2eea85fb7d (http://www.ebay.it/itm/Japanese-Blue-st-Black-Hammer-forged-Hideyuki-Tanaka-Santoku-chef-knife-165mm-/201503144829?hash=item2eea85fb7d)

Trovo i seguenti preggi:
-Geometria della lama perfetta al mio stile d'uso
-Relativa facilità di affilatura
-Ottima ritenzione bordo (superlativa!)
-Peso-bilanciamento

Contro:

Ossida molto ma molto facilmente, e su alcuni cibi
trasmette uno sgradevole sapore "ferroso"


Quindi vorrei trovare qualcosa di similare, che non ossidi e che abbia una buona
ritenzione del bordo!

Budget : inferiore a 200€  ^°§

Io avevo selezionato questi:

http://www.chefknivestogo.com/kohetsu1.html (http://www.chefknivestogo.com/kohetsu1.html)

Questo mi convince parecchio..
http://www.chefknivestogo.com/takamura1.html (http://www.chefknivestogo.com/takamura1.html)

Ho paura che ossida... mi sbaglio?
http://www.chefknivestogo.com/gihasa16.html (http://www.chefknivestogo.com/gihasa16.html)

Questo mi incuriosisce parecchio...
http://www.chefknivestogo.com/shkobu17.html (http://www.chefknivestogo.com/shkobu17.html)


Non so perchè ma tutti quelli in VG10 non li ho guardati , probabilmente una durezza di 60 Hrc
non noterei troppa differenza rispetto 1 di 62 o 64...

Aspetto i vostri consigli... non fatemi spendere troppi soldi!

Grazie.

Anto
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Max - 16 Gennaio 2016, 07:51:08
Posso provare a risponderi per quella che è la mia esperienza personale.
Ho svariati coltelli della kai in acciaio al cabonio.
Li uso sovente, li risciacquo e li ripongo coperti di un velo d' olio.
Sono semplicemete fantastici. Ci ho tagliato di tutto. Carne, verdure, frutta, mai inquinato gli alimenti con gusti metallici.
Stesso discorso col murata, comprato da Thomas.
Veramente un gran coltello ed ad un prezzo super competitivo.
Detto questo, per scagionare il buon vecchio acciaio, posso cosigliarti i coltelli della kanetsune.
In particolare ho trovato ottimi quelli martellati del 2014. Lama performante e molto bella. Tiene ottimamente il filo.
Ti aggiungo un link. Io l' ho comprati in negozio è solo a titolo esplicativo
http://www.coltelleriacavallo.it/coltelleria-professionale/kanetsune-chef/new-2014-kanetsune-kc-913-santoku (http://www.coltelleriacavallo.it/coltelleria-professionale/kanetsune-chef/new-2014-kanetsune-kc-913-santoku)
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 16 Gennaio 2016, 09:51:34
Quando tagli cibi acidi come le cipolle, può capitare quanto dici.
Ma spesso la colpa è delle guancette in ferro dolce più che del core.
I murata di thomas non mi hanno dato questo problema, ma se vuoi andare sull'inox ha lame in sg2 che però saranno ostiche da riaffilare.
Al momento deve rinnovare lo stock, ma contattarlo.
Poi ci sono tante lame notevoli in commercio, se almeno ci spieghi cosa ti serve ...
Io andrei su un gyuto da 21 magari in inox , viste le tue richieste, o meglio core aogami super e guancette inox


Alcuni esempi che io valuterei:


un economico subito disponibile
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3357-takeo-murata-buho-funayuki.html


Un gyuto ( non disponibile )  con tagliente in AS e guancette inox
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3353-yu-kurosaki-as-gyuto-210.html


Un gyuto ( non disponibile ) in SG2 ( mi pare sia lo stesso che hai indicato tu )
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3351-kotetsu-takayuki-shibata-gyuto-210.html
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Capitanomec - 16 Gennaio 2016, 11:20:19

Un gyuto ( non disponibile )  con tagliente in AS e guancette inox
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3353-yu-kurosaki-as-gyuto-210.html

Questo Cel'ho



e di murata ho questo.
(http://www.passionepericoltelli.com/3632-large_default/takeo-murata-buho-nakiri.jpg)

Se sei zona Milano/Lodi te li faccio provare....
Oppure al primo raduno se ci siamo entrambi.....
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 16 Gennaio 2016, 11:55:14
Maledetto capitano, ecco chi mi ha fregato il gyuto per Natale. Sappi che ti si ossidera' per tutte le imprecazioni che ti ho mandato  :clown:
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Capitanomec - 16 Gennaio 2016, 13:55:40
  :biglaugh: :biglaugh:
()^/  ()^/
 :canna: :canna:
Mi dispiace tanto. ... :sign019: :sign019:
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: antoled - 17 Gennaio 2016, 21:37:08
Grazie mille dei consigli!

Avevo già visto da Thomas ovviamente, e quello che più mi piaceva era propio
il "Kotetsu Takayuki Shibata Gyuto 210" in SG-2 ...  :o

Ovviamente siamo a limite con la spesa  ^°§
e volevo convincermi (aiutatemi  :jesus:) di spender meno!

Dato che ho già qualcosa di buono ma che ossida, voglio evitare acciai con basso contenuto di cromo,
o almeno ne abbia in buone percentuali,

Credevo che le guancette utilizzate per "coprire" i core fossero tutti di acciaio dolce come il mio esemplare
invece mi state facendo notare che non è così.

L'importante e che non causano contaminazione nel cibo.. quindi tagliando un limone così deve rimanere ( :china:)

Quindi, di sicuro abbiamo questo meraviglioso coltello in SG-2 che amo in tutto  ^°^/

Scendendo di prezzo , cosa mettiamo in lista?

Questo: (ma mi preoccupa l'ossido)
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3349-takumi-ikeda-as-santoku.html (http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3349-takumi-ikeda-as-santoku.html)

Oppure questo qui:
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3362-tsunehisa-gyuto-240.html (http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3362-tsunehisa-gyuto-240.html)
Ma come potete classificare il VG-10 rispetto gli altri?

Una volta scelto non mi rimane che contattare Thomas  :okke:

P.s.  Si abito a Milano, zona Cologno Sud;
 
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 18 Gennaio 2016, 08:06:11
Ikeda è bellissimo ma mi pare di ricordare sia damasco tutto blue steel.
Ergo, lascia perdere se temi l'ossido ( il gyuto lo punto da tempo )
Il secondo invece sarebbe una buona scelta, il vg10 se ben trattato è un buon inox e il dasmasco martellato di quel.gyuto dovrebbe non far attaccare i cibi nei tagli per strisciamento ( oltre ad essere bello da vedere )
Il prezzo anche è buono, quindi potrebbe fare al caso tuo
Io amo poco il vg10 quindi non punterei quello ma si tratta di gusti personali

Un'altra opzione , sempre tra le lame indisponibili, sarebbe questo:
http://www.passionepericoltelli.com/it/coltelli-da-cucina-sfusi/3353-yu-kurosaki-as-gyuto-210.html?search_query=Kurosaki&results=3
Guancette inox, finitura di protezione e tagliente AS

Tieni presente che però ciò che non. È in stock potrebbe non tornare presto disponibile
Senti Thomas per sicurezza e una volta scelto segnalagli che sei del forum, vedrai che spesso avrà un occhio di riguardo ;)
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Excalibur - 21 Gennaio 2016, 07:29:47
Io ovviamente non posso che  consigliarti uno dei miei coltelli da cucina, potresti sceglire tu l'acciaio, la geometria della lama ed i materisli del manico. Il bugget è sufficente per  qualsiasi acciaio tu scelga tra questi. Inox: ma5m, hitachi flatsteel 32 strati vg10 centrale, niolox.  Carbon: super blu, blu e white steel hitachi, o1, a2.
Io ti consiglio  un ckassico ma5m titolato facilmente riaffilabile o un piu duro niolox ma sempre non troppo duro 56 57 hrc Il vg 10 è troppo duro e non prende acciarino. Ti inserisco qualche foto di es.

Trinciante lama 20,00 cm niolox manico desert ironwood e avorio con fodero in duglas
disponibile costo 250,00 euro, disponibile anche il disosso con stessi materiali e fodero costo 150,00 euro.
(http://s24.postimg.org/hrsbwgbud/20150221_090108.jpg) (http://postimg.org/image/7hpwx7lyp/full/)
host image (http://postimage.org/index.php?lang=italian)
Santoku largo fulltang guancette corniolo lama 18 cm in 1.4116 laminato caldo finitura bucciata, costo 80 spedito, disponibile
(http://s23.postimg.org/w9hwleh7v/20150813_082800.jpg) (http://postimg.org/image/flqeiwmg7/full/)
Debba e santoku 16 17 cm in ma5m forgiato con manico in corniolo e bufalo costo 90  al pz.  spediti, da realizzare.
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(http://s17.postimg.org/usryyn6q7/20150114_101514.jpg) (http://postimg.org/image/5ziexznpn/full/)
Sashimi 21 cm in sumunagashi flat steel 32 str. Vg10 centrale, manico e godero in giuggiolo piu bufalo, disponibile al costo di 200 euro spedito.
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(http://s9.postimg.org/e7ui0q23z/20150303_122525.jpg) (http://postimg.org/image/86wt3nfhn/full/)

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(http://s16.postimg.org/86kcqx479/20150213_155221.jpg) (http://postimg.org/image/h1l71fszl/full/)

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Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Capitanomec - 21 Gennaio 2016, 10:04:25
 A proposito di acciarini, io uso questo ceramico 10€ ikea.
Non so dire ma sui jappo anche dichiarati 61-62 hrc lavora.

.(http://www.ikea.com/it/it/images/products/flaksa-affilacoltelli-in-ceramica-nero__0245154_PE384458_S4.JPG)
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 21 Gennaio 2016, 20:46:24
Sui giappo carboniosi basta meno, ma quello IKEA è grossolano
Consiglio pietra 1000/6000 ad acqua
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: antoled - 21 Gennaio 2016, 22:19:38
Grazie Excalibur, ma già per me il VG-10 è il minimo come caratteristiche di "durezza".
Stavo puntando su un SG-2, l'importante e che vicino il filo abbia un bisello molto fine;
Casomai ti contatto; grazie.

Anche io ho acquistato e usato il ceramico ikea, e funziona bene
attualmente per tutti i coltelli utilizzo l'unica pietra che ho, una sintetica 1000/3000
con buoni risultati.


Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Excalibur - 22 Gennaio 2016, 17:26:19
Grazie Excalibur, ma già per me il VG-10 è il minimo come caratteristiche di "durezza".
Stavo puntando su un SG-2, l'importante e che vicino il filo abbia un bisello molto fine;
Casomai ti contatto; grazie.

Io non so su quale criterio valutate un acciaio, ma la durezza non è il solo parametro, anzi facendo un paragone con il sesso chi dice che avereil pisello grosso sicuramente indice di potenza sessuale e non c'è cosa più sbagliata inquato potrebbe essere addirittura impotente col pisello grosso.
Stessa cosa per l'acciaio la durezza a volte è solo un difetto. Se tu dici minimo il vg10 io ti dico che il niolox è di molto superiore al vg10 in tenuta del filo pur avendo una durezza inferiore ha una resistenza all'usura  e finezza del grano paragonabile ad un sinterzzato tipo elmax o altri cpm come s 35 con cui ha in comune anche il nibiolo.
Un acciaio al nibiolo considera che viene usato da coltelli blasonatissimi di Solinghen come i
Nesmuk che hanno un costo da paura. Certo è che anche SG2 è un ottimo acciaio sinterizzato ma sicuramente piu costoso (solo lacciaio per la lama costerebbe quasi 100 euro in europa) e difficile da trovare e ancora piu da temperare.
 Mentre il niolox lo trovi a 30 euro al kg e la riuscita dopo u a buona tempera non è cosi distante e sicuramrnte ha una resilienza maggiore. Si fa per parlare ed ognuno è libero di fare cio che vuole ma ci tenevo a dire che il niolox è certo superiore ad un vg10 che si alliscia molto facilmente e il coltello non attacca su i cibi come melanzane pomodori , e carne con pelle stronza del resto come tanti carboniosi durissimi ma che si riafilano  facilmente, dipende sempre dalla poca resistenza all'usura.  Serve sempre un buon compromesso come su tutte le cose.
a presto
 Enrico
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 22 Gennaio 2016, 18:05:57
concordo con Erico, Niolox per i coltelli da cucina è di sicuro un'ottima scelta
SG2 può essere difficile da gestire, ancora di più lo zdp
Io che ho piacere ha provare tutto, un sg2 l'ho preso ma ero restio per la delicatezza della lama e la difficoltà di riaffilatura  ;) [size=78%] [/size]
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Excalibur - 22 Gennaio 2016, 20:56:36
Grazie  Corse,  ti diro di più,  non so se voi siete dei cuochi o vi dilettate in casa per usare seriamente qualche coltello, coltelli giapponesi fatti come sono servono per cucinare giapponese e cioè una cucina fatta di tanti tagli sottili di vari ingredienti non miscelati ma composti, un cuoco professionale che cucina cose italiane non userà mai dei colelli giapponesi perche non adatti per  battuti e altri tipi di cucine tipiche nostre.
 Io ho diversi ristoranti che mi portano ad affilare coltelli ed è molto difficile che trovi coltelli giapponesi o peggio in ceramica se mai trovo qualche coltello che i gispponesi fanno per noi europei con affilatura simmetrica che là non usano proprio.  Diverso è se parliamo di divertirsi in casa a fare qualche preparazione, allora possiamo usare nche il bisturi sempre per diveryirsi chiaro.
 
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Corse - 22 Gennaio 2016, 21:36:28
Qualche cuoco professionista qui lo abbiamo
Io e altri lo facciamo per diletto.
Il tuo discorso è sacrosanto, troverai due guide ai.coltelli da cucina occidentali e orientali che dicono più o meno questo qui sul forum
Ma noi siamo qui per divertirci , pensa che alcuni usano coltelli utility o nessmuk per cucinare ( non faccio nomi, ma sono tra i primi 4 utenti per numero di post )
A me piace usare coltelli ibridi, acciai giapponesi possibilmente ad alto contenuto di carbonio ma forme, affilature occidentali. Il manico mi piace sia occidentale che orientale, ma è perché ci gioco e comunque nel 90%  dei casi impugno la lama.
Coltelli tipici jappo, con affialature a scalpello, servono a scopi precisi e per preparazioni particolari . Preparazioni che nessuno o quasi di noi farà mai  ;)
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: antoled - 23 Gennaio 2016, 06:14:53
Qualche cuoco professionista qui lo abbiamo
Io e altri lo facciamo per diletto.
Il tuo discorso è sacrosanto, troverai due guide ai.coltelli da cucina occidentali e orientali che dicono più o meno questo qui sul forum
Ma noi siamo qui per divertirci , pensa che alcuni usano coltelli utility o nessmuk per cucinare ( non faccio nomi, ma sono tra i primi 4 utenti per numero di post )
A me piace usare coltelli ibridi, acciai giapponesi possibilmente ad alto contenuto di carbonio ma forme, affilature occidentali. Il manico mi piace sia occidentale che orientale, ma è perché ci gioco e comunque nel 90%  dei casi impugno la lama.
Coltelli tipici jappo, con affialature a scalpello, servono a scopi precisi e per preparazioni particolari . Preparazioni che nessuno o quasi di noi farà mai  ;)

+1

Anche per me valgono le stesse considerazioni.

Enrico, io sono qui per imparare, quindi chiedo consigli a voi, sicuramente non conosco bene gli acciai, e sono contento che descrivi e paragoni le vari caratteristiche.
Dammi tempo di pensare, che ti mando qualche richiesta!

Ciao
Titolo: Re:Info acquisto coltello!
Inserito da: Excalibur - 23 Gennaio 2016, 06:41:33
Buongiirno Antoled, se mattiniero come me del resto, mi ha fatto piacere  fare delle considerazioni e delle precisazioni.
 Si è capito che non amo il vg10 che essendo simile ad un n690 sono degli acciai che pur non tenendo molto il filo non si riaffilano neanche facilmente. In genere la tenuta del filo cresce con la difficoltà a ripristinalro come del resto la durezza cresce con la fragilità sono direttamebte proporzionali , quindi è sempre meglio un più inteligente compromesso.
Buona giornata
 Enrico